Salse da bollito di Daniele Persegani | É sempre mezzogiorno, 10 ottobre 2025

Preparare delle salse da bollito è un’arte che arricchisce i piatti e li rende ancora più gustosi. Queste salse, versatile e affascinanti, possono esaltare aromi e sapori di carni e verdure. In questa ricetta scopriremo alcuni abbinamenti classici, facili da realizzare e adatti a ogni occasione.

Salse da bollito di Daniele Persegani | É sempre mezzogiorno, 10 ottobre 2025 – Dettagli ricetta

Ingredienti

• Olio d’oliva
• Aglio
• Peperoncino
• Sedano
• Carota
• Cipolla
• Peperone rosso
• Concentrato di pomodoro
• Brodo vegetale
• Zucchero
• Aceto di vino
• Capperi
• Acciughe sott’olio
• Prezzemolo fresco
• Uova sode
• Olio di semi
• Senape
• Erba cipollina

Procedimento

Per preparare la salsa Rubra, iniziamo versando un filo d’olio d’oliva in una padella e portandolo a temperatura medio-bassa. Aggiungiamo un soffritto di aglio, peperoncino, sedano, carota e cipolla, lasciando che gli aromi si sprigionino per qualche minuto. Una volta che le verdure saranno appassite, uniamo le falde di peperone rosso e continuiamo la cottura. Dopo qualche minuto, incorporiamo il concentrato di pomodoro, permettendo che si tosti leggermente per intensificare il sapore. Aggiungiamo del brodo vegetale fino a coprire il tutto e condiamo con zucchero e aceto di vino. Lasciamo cuocere per circa mezz’ora, quindi frulliamo il tutto con un mixer ad immersione fino a ottenere una consistenza liscia.

Per la salsa Verde, utilizziamo un mixer per tritare insieme i capperi e le acciughe sott’olio. Trasferiamo il composto in una ciotola e uniamo il prezzemolo precedentemente tritato, le uova sode anch’esse tritate finemente, l’olio di semi e d’oliva, e un filo di aceto bianco. Mescoliamo bene fino a raggiungere una consistenza omogenea.

Infine, prepariamo la salsa Bolzanina frullando le uova sode e trasferendole in una ciotola. Aggiungiamo senape, aceto bianco, sale e pepe, mescolando con una frusta manuale mentre versiamo lentamente l’olio a filo. Questo ci permetterà di ottenere una crema densa e vellutata, che completeremo con erba cipollina tritata finemente.

Per accompagnare queste salse, portiamo a ebollizione una pentola d’acqua con carota, sedano e cipolla, per la preparazione del bollito che servirà come base per le nostre salse.

Consigli e Varianti per la ricetta

Ci sono molte varianti che possono arricchire ulteriormente le salse da bollito. Per esempio, per una salsa Rubra più piccante, aggiungete dei peperoni tabasco o un pizzico di paprika affumicata. Nella salsa Verde, provate ad integrare delle noci tostate per un sapore più ricco e una nota croccante. Per la Bolzanina, potete sostituire la senape classica con quella dolce per un sapore meno pungente, oppure aggiungere un po’ di miele per un contrasto dolce-salato interessante. Sperimentate e trovate l’abbinamento che più vi piace!