La cima alla genovese è un piatto tradizionale della cucina ligure, ricco di sapori e storia. Questa deliziosa preparazione a base di carne di vitello ripiena è ideale per chi cerca un piatto unico da servire durante occasioni speciali o in famiglia. Il suo profumo avvolgente conquisterà il palato di tutti gli ospiti, rendendo ogni pasto un momento da ricordare. Scopriamo insieme come realizzarla seguendo la ricetta di Daniele Persegani.
Cima alla genovese di Daniele Persegani | É sempre mezzogiorno, 5 febbraio 2025 – Dettagli ricetta
Tempo di preparazione | 30 minuti |
Numero di persone | 4 |
Tempo di cottura | 3 ore |
Tempo totale | 3 ore e 30 minuti |
Ingredienti
- 1 pancia di vitello (circa 1 kg)
- 4 uova
- 80 g di formaggio grattugiato
- 1 spicchio d’aglio
- 1 cucchiaio di maggiorana secca
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- 200 g di piselli freschi o surgelati
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla
Procedimento
Per iniziare, preparate un ripieno ricco e saporito: in una ciotola, sbattete le uova e unite il formaggio grattugiato, l’aglio schiacciato, la maggiorana, sale e pepe. Mescolate bene e aggiungete i piselli (già sbollentati) e la polpa di vitello tagliata a cubetti.
Prendete ora la pancia di vitello e chiedete al vostro macellaio di aprirla a modo di tasca. Una volta fatto, riempitela con il composto precedentemente preparato, facendo attenzione a distribuire uniformemente il ripieno. Sigillate l’apertura con ago e filo, per evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura.

In una pentola capiente, preparate un brodo vegetale utilizzando carota, sedano e cipolla. Quando il brodo sarà pronto, immergete la cima ripiena e portate a ebollizione a fuoco lento. Lasciate cuocere per circa tre ore, fino a quando la carne risulterà tenera.
Quando la cottura sarà ultimata, rimuovete la cima dalla pentola e scolatela. Adagiatela in una pirofila, coprendo con un’altra pirofila e applicando un peso sopra, in modo che possa compattarsi. Lasciatela raffreddare in frigorifero per alcune ore, affinché prenda forma. Servite a fette, sia a temperatura ambiente che fredda.
Consigli e Varianti per la ricetta
Per personalizzare la cima alla genovese, potete sperimentare con vari ingredienti nel ripieno. Ad esempio, provate ad aggiungere funghi trifolati o carote a cubetti per un tocco di dolcezza. Se amate i sapori intensi, arricchite il ripieno con spezie come il rosmarino o il timo. Per un’opzione più leggera, potete sostituire parte della carne di vitello con petto di pollo tritato. Infine, non dimenticate di servire il piatto con una salsa di pomodoro fresco per un abbinamento perfetto!